Historia Kombuchy w Polsce

Wiadomo, że kombucha była pita od tysięcy lat, swoje początki miała w Chinach. Dziś kupowana jest na całym świecie, a według serwisu Boochnews istnieje ponad 1400 komercyjnych browarów produkujących ten napój.

Byłam ciekawa kiedy kombucha, dawniej zwana także grzybkiem japońskim, czy grzybkiem herbacianym, trafiła do Polski i jak była przygotowana. Do tego tematu zainspirowały mnie dwie rzeczy. 

U znajomych zobaczyłam oprawione przedwojenne wydania magazynu dla kobiet “Moja Przyjaciółka”. Była to gazeta przede wszystkim z poradami domowymi dla pań, nowinkami modowymi i wykrojami z Paryża oraz trochę feministycznymi artykułami z całego świata. Gdy w czasie II wojny światowej babcia mojej koleżanki musiała szybko spakować się i wyprowadzić z domu, wzięła kilka najcenniejszych dla niej rzeczy, w tym wydania “Mojej przyjaciółki”. Po usłyszeniu tej historii zaczęłam się zastanawiać, czy wśród tych wszystkich porad i przepisów był może podany przepis na kombuchę.

Druga rzecz to jeden z odcinków amerykańskiego podcastu Special Sauce. Gościem był w nim człowiek, który spędził wiele godzin w bibliotekach Chicago i Nowego Jorku przeglądając ogłoszenia w lokalnych gazetach z przełomu XIX i XX wieku w poszukiwaniu wzmianek o pizzy. Jego badania doprowadziły go do odkrycia, kto mógł być pierwszym piekarzem pizzy w Stanach Zjednoczonych. Zadziwił wszystkich fanów stwierdzeniem, że pierwsze miejsce z pizzą pojawiło się w Nowym Jorku nie jak powszechnie sądzono w 1905, tylko ok. 1898 roku. Po tym odcinku zaczęłam się zastanawiać, czy gdzieś w archiwach lokalnych gazet w Polsce kryją się ciekawostki o kombuchy.

Na początku znalazłam w internecie wszystkie wydania “Mojej Przyjaciółki” (lata 1934-39) i zaczęłam przeglądać je po kolei. Było to fascynujące, ale mało efektywne. W którymś momencie przypadkiem odkryłam, że istnieją wojewódzkie biblioteki online, w których można przeglądać stare wydania gazet i magazynów, ale co najlepsze, wyszukiwać w bazie poszczególnych słów! Nie ma jednej bazy, każde województwo, a czasami miasto ma swoją bazę online, więc zaczęłam szukać we wszystkich, które przychodziły mi do głowy. Nie wiem czy zakończone są projekty skanowania archiwum, to co odkryłam na temat kombuchy może być dopiero początkiem!

Najpierw pod hasłem “kombucha” nic nie znalazłam. Dopiero po wpisaniu hasła “grzybek japoński”, czy “grzybek herbaciany”, pojawiły się wyniki. Najstarszą wzmiankę znalazłam w dzienniku “Kurjer Warszawski” z marca 1914 roku. Było to treściwe ogłoszenie w rubryce “Doniesienia rozmaite”:

Grzybek japoński, Wilcza 20 m. 9

3 miesiące później ukazała się w wydawanym w Warszawie piśmie “Nasz dom. Tygodnik mód i opowieści” odpowiedź na list czytelniczek:

Gronu prematorek z Lublina donosimy po zasięgnięciu opinii lekarza, że grzybek japoński nietylko nie jest szkodliwy, ale ma pewne własności regulujące trawienie. Oczywiście, mamy go w domu, rośnie, prosperuje i raz wraz komuś się daje kawałek na rozmnożenie. Wymaga naczynia porcelanowego, szklanej łyżeczki i cedzenia przez płótno. Zetknięcia z metalem nie znosi. O ile się go pije, zalewa się herbatą słodzoną, o ile nie- herbatą bez cukru. Stać musi w ciemnym miejscu, nie zamkniętym. Zmieniać herbatę trzeba codzień.

Można przypuszczać, że był to pierwszy opublikowany polski przepis na kombuchę! Następny przepis jaki znalazłam ukazał się w “Gazecie Wieczornej” w 1915 r. Nie tak mocno odbiega on od tego, jak w warunkach domowych przygotowuje się dzisiaj kombuchę:

Hodować ten grzyb i rozmnażać do nieskończoności jest bardzo łatwo. Kawałek grzyba, otrzymany w darze lub nabyły, wkłada się do czystego naczynia szklanego, najlepiej do słoja (chociażby, dopóki jest mały, do słoika po miodzie, konfiturach, albo musztardzie). Przed włożeniem grzyba należy do słoika nalać herbaty ledwie letniej, średnio mocnej. Jeżeli grzyb spada na dno, to trzeba albo herbatę dosłodzić, żeby była gęstsza i łatwiej utrzymywała grzyb na powierzchni, albo pod grzyb podłożyć parę czystych patyczków z drzewa niesmolnego, dzięki którym będzie wprawdzie moknął w herbacie, ale jednocześnie pozostanie w zetknięciu z powietrzem. Po jakiś dwu dniach zmieni się kolor herbaty na blady, podobnie jak po wpuszczeniu plasterka cytryny albo jakiego kwasu.W rzeczy samej herbata nabiera smaku przyjemnego, kwaskowego. Wtedy już zdatna jest do picia i można ją zlać ostrożnie, a zastąpić herbatą świeżą. Operacyę tę należy uskuteczniać z początku co dwa, trzy dni, później rzadziej, ale nawet i po dwu tygodniach pozostawania w tej samej herbacie grzyb nie obumiera. Płyn otrzymany scedzić należy, aby go uwolnić od mątów, poczem pić go można bez ograniczenia, jak zwyczajną lemoniadę, którą w lecie zastępuje wybornie.Najwłaściwszą do hodowli jest temperatura zwyczajna, pokojową, 12 do 15 stopni Reaumura; jednakże widywałem go w mieszkaniu, gdzie spadała do 9 stopni wyżej zera- i tę znosił bez szkody. {...} Słój z grzybem trzeba nakrywać albo tekturką, albo kawałkiem papieru czystego, czemś przyciśniętego, żeby nie leciał za lada powietrzem. Przez takie nakrycie uchronimy grzyb od kurzu i owadów

Grzybek japoński szybko się rozpowszechniał w różnych regionach Polski. W Łodzi pisano:

W początkach ubiegłego roku zaczęto w Warszawie rozpowszechniać osobliwą roślinę, nazwaną “grzybem japońskim”, a mającą posiadać właściwości lecznicze cudowne. Płyn, otrzymany z tego grzyba, leczy jakoby wszystkie choroby: od gruźlicy czyli suchot, aż do odcisków na nogach. Takiemi pochwałami ośmieszono rzecz istotnie użyteczną. Przez pierwsze półrocze ubiegłego 1914 roku daremnie wszakże oczekiwałem, że “Wszechświat” , jedyne prawie czasopismo polskie, wychodzące w Warszawie, napisze coś o tym grzybie, o jego pochodzeniu, hodowli sztucznej, o jego stanowisku w świecie roślinnym, wreszcie o jego sprowadzeniu do nas i o zastosowaniach praktycznych. W owym czasie spotkał mnie zawód. “Wszechświat” milczał. {...} Czy później przemówił- nie wiem, gdyż od czasu wybuchu wojny i przerwy komunikacyi kolejowej z Warszawą numerów tego czasopisma nie widuję.

W Krakowie “Nowa Reforma” pisała w październiku 1916 roku:

Lekarz krakowski, p. Dr Tomasz Mączka, zamieścił w ostatnim “Przeglądzie lekarskim” następujące uwagi: “Z Warszawy dostał się w roku 1914 do Krakowa tak zwany “grzybek japoński”. Od wiosny tego roku rozpowszechniła się corazbardziej jego użycie w Gallicyi. Rozdawany “z życzliwości” z domu do domu, zjednywa sobie rozgłos wielkiej skuteczności w cierpieniach przewodu pokarmowego, pęcherza moczowego, nerek i w zboczeniach przemiany materyi. Dotąd nikt się nim u nas naukowo nie zajął, nie zbadał i nie orzekł, co to za grzybek, czy to środek pomocny, na co, jak i kiedy- czy może szkodliwy. Nasi przyrodoznawcy i biologowie powinniby się tym zająć i ten grzybek japoński, bardzo już rozgłośny, jeżeli pożyteczny, zaliczyć do środków leczniczych, w przeciwnym razie umiejętnie go potępić i z użycia raz na zawsze wyrukować. Rozprawa z tym środkiem, uprzedzam, nie będzie tak łatwa. Ma on już wśród publiczności swoją sławę i rozszerzony jest znacznie.W Krakowie sprzedają go w mleczarni “Laktol”, przy ulicy Karmelickiej 1. 15, gdzie wyrabiają też skwasek japoński, to jest herbatę, słodzoną cukrem, w które grzybek japoński moczy się przez całą dobę. Taki napój herbaciany zalecają, jako lekarstwo, w ilości jednej szklanki, wypijanej na noc. Nastój zalecają zmieniać po każdej dobie świeżą herbatą, zawsze osłodzoną. Nie odświeżany przechodzi prędko w ocet.

Drobne ogłoszenia dotyczące grzybka ukazywały się regularnie pod różnymi adresami i w różnych miastach. Grzybki japońskie nie były sprzedawane tylko w prywatnych domach, ale także w aptekach, mleczarniach czy drogeriach:

Drożdże winne. Grzybek Japoński, z którego przyrządza się bardzo orzeźwiający głównie w porze letniej kwas stale swieży w składzie.

Napój był regularnie odkrywany na nowo co kilka lat. W 1934 roku w “Głosie dziewczyn polskich” we Lwowie pisano:

W Czechach pojawił się niedawno nowy napój orzeźwiający, w smaku do rosyjskiego “kwasu” lub kefiru podobny. O napoju tym zwanym “kombucha”, sądzono, że pochodzi on z Japonji. Okazało się jednak, że jest on tam zupełnie nieznany. Ze względu na rozpowszechnienie wśród ludności, zajęli się tą sprawą uczeni prascy. Prof. Wiechowski ogłasza i ten następujące ciekawe dane. Przyrządza się “kombuchę” ze zwykłej ocukrzonej herbaty, ktorą podobnie jak przy wyrobie kefiru zaszczepiono starą ‘kombuchą”. Po pewnym czasie, herbata kwaśnieje, nabira właśnie wspomnianych orzeźwiających własności. Jeżeli jednak stoi zbyt długo, staje się niezdatną do spożycia i tworzy się na niej kożuch, który właśnie służy do zrobienia owej “kombuchy”.Okazało się jeszcze, że zmianom tym ulega tylko cukier, który przez droższe specjalne oraz bakterje zostaje najpierw rozłożony na cukry proste (inwertowany), a potem przemieniony w kwas octowy i glukonowy. Ciekawem jest, że nie tworzy się kwas mleczny, spotykany przy innych fermentacjach cukru. Kwas glukonowy wytwarza nowoodkryta bakterja t. zw. “Bacterium gluconicum”. Próby okazały, że kombucha działa leczniczo na sklerozę naczyń krwionośnych i obniża znacznie ciśnienie krwi.

Tak jak przypuszczałam wzmianka o napoju z grzybka herbacianego znalazła się też w jednym z ostatnich wydań “Mojej Przyjaciółki”:

Grzybek herbaciany wytrzymał także próbę wojny, był niezmiennie popularny po 1945 r. W gazecie “Echo Krakowa” z grudnia 1977 r. jedna z czytelniczek wspominała:

Chodzi o tzw. grzybek japoński. Pani Janina S. pisze, że wkrótce po wyzwoleniu był on w Krakowie bardzo popularny. Obdarowywano się nim wzajemnie, w konsekwencji, w co drugim domu prowadzono jego "hodowle". Niewielki płatek grzybka japońskiego wkładano do słoika i zalewano lekko osłodzoną słabą herbatą, trzymając w dość ciepłym miejscu. W szybkim czasie grzybek zaczynał róść jak na drożdżach, już po 2-3 tygodniach z herbaty robił się orzeźwiający napój, który smakiem przypominał łagodny ocet winny, którego wówczas w handlu nie było, nie było również cytryn. Grzybek japoński stosowano do różnych potraw, wierzono także w jego właściwości lecznicze. Niektórzy twierdzili, że picie napoju spod grzybka japońskiego powoduje obniżenie ciśnienia, że płukania gardła tym płynem przyspiesza wyleczenie anginy. Grzybek japoński można było hodować w nieskończoność, miał tylko jedną wadę: jego wygląd zewnętrzny nie był specjalnie apetyczny.

Kombucha może być obecnie uważana za hipsterski napój przywieziony z zachodu wraz z modą na azjatyckie kiszonki i probiotyczne specyfiki. Prawda jest jednak taka, że fermentowana herbata jest w Polsce ceniona za swoje orzeźwiające jak i zdrowotne właściwości od ponad stu lat.

Jeżeli chcesz spróbować prawdziwej niepasteryzowanej kombuchy bez dodatku soków, zapraszamy do naszego Sklepu Online.